Escribe: Lissé Angarita Profesora Nutrición y Dietética UAB

En Chile el 74% de la población padece obesidad o sobrepeso, además la Diabetes afecta al 12,3 % de las personas. Para este segmento, los edulcorantes habían sido hasta hoy una solución, pero lo cierto es que recientemente la OMS encendió una primera alarma y desaconsejó su uso, específicamente en la obesidad; advirtiendo que no solo no son efectivos para controlar el peso a largo plazo, sino que, además, pueden tener efectos indeseados si su uso es prolongado. Observa que podría aumentar el riesgo de diabetes de tipo 2, enfermedades cardiovasculares y mortalidad en adultos; sin embargo, aunque la recomendación de la OMS aún está sujeta a evaluación condicional en cada nación, existe una gran controversia en el tema, cuyo interés ha crecido por parte de científicos y consumidores y cuya evaluación depende de mayor cantidad de estudios y discusiones focalizadas en grupos etarios especiales tales como los niños.

Sabemos que el consumo de estos productos está ampliamente extendido en nuestro país. Por ejemplo, según la encuesta de “Chile saludable”, 8 de cada 10 chilenos prefieren la Stevia, y un 15% la Sucralosa. Sin embargo, se requieren estudios más actualizados de mercado y determinar exactamente en qué cantidades se consumen.

Específicamente en el paciente diabético se ha generalizado aún más el uso de los edulcorantes naturales que los artificiales. Especialmente la Stevia y la Tagatosa son los más recomendados en sujetos con esta patología. Diversos artículos científicos, han reportado que la Stevia posee un efecto regulador de la glicemia, mientras que, a la tagatosa, se le ha atribuido un efecto hipoglicemiante, así como una potencial acción pre-biótica comprobada únicamente en ensayos in vitro, aunque a la fecha, aún se requieren pruebas y mayor investigación.

Es común encontrar en la diversidad de productos elaborados por la industria alimentaria, algunos edulcorados con mezclas de endulzantes o incluso suplementos específicos para diabéticos endulzados con alcoholes de azúcar, tales como el sorbitol o xilitol; los cuales, son frecuentemente utilizados debidos a sus propiedades incrementadoras de volumen, aunque su poder edulcorante es menor.

Progresivamente, en el campo de los edulcorantes de próxima generación está el avance en el conocimiento sobre los mecanismos del sabor dulce y los receptores del gusto. La investigación avanza para comprender los mecanismos de unión de los diversos edulcorantes a nivel de receptor.

Este conocimiento se puede utilizar para crear soluciones que produzcan edulcorantes naturales de alta intensidad que se adapten mejor al sabor del azúcar y resuelvan aspectos temporales como la dulzura persistente; combinándolas con otros métodos que disminuyan el sabor a regaliz o el regusto de algunos edulcorantes.

Se espera que a la velocidad en la que se incrementa la demanda de estos aditivos por los consumidores, también se promueva nacionalmente el avance en investigación en la búsqueda y desarrollo de tales moléculas. El propósito de la industria, es ofrecer mejores ofertas de endulzantes de origen natural con sabor mejorado o incluso edulcorantes más comunes derivados de proteínas.

La actual tendencia del consumidor apunta al uso de aditivos más saludables, orgánicos y sin pesticidas. En este sentido, existe una preocupación del consumidor por evitar posibles efectos perjudiciales en la salud y de mantener una percepción más aceptable de sabor y textura en los productos. Todo esto anticipa una tendencia hacia una mayor cantidad de moléculas edulcorantes naturales de estructura proteica o sacáridos novedosos producidos por bio-conversión enzimática.

En la Escuela de Nutrición y Dietética de la Universidad Andres Bello, nuestro equipo multidisciplinario de investigación de la Sede Concepción, constituido por   nutricionistas, químicos, biotecnólogos y bioquímicos, actualmente ejercen un proyecto enfocado en el desarrollo de una molécula edulcorante natural obtenida por fuentes nativas de la Región del Biobío, con potenciales propiedades saludables o funcionales. Se hace interesante la convergencia con moléculas análogas que permitan generar un avance más acertado en estas etapas de nuestra investigación. Finalmente, este tipo de proyectos pueden producir un aporte a la integración de diversas áreas tales como biotecnología, metabolismo y nutrición, con proyección hacia potenciales patentes innovadoras o licenciamientos de tecnologías.