Chile cuenta desde hace décadas con una gran trayectoria vinícola, exportando el 76% de su producción a mercados en China, Brasil, Estados Unidos, Japón y Europa. Sin embargo, tras la crisis del COVID-19, las ventas de la industria cayeron en 8,4% en volumen y 13,6% en valor, volviéndose de primera necesidad implementar mecanismos que ayuden a reducir las pérdidas, como por ejemplo las que ocurren durante el proceso de producción. 

En este contexto, científicos del Instituto de Nutrición y Tecnología de los Alimentos de la Universidad de Chile (INTA) lograron desarrollar «FastWine», una tecnología que permite detectar y cuantificar microorganismos contaminantes en el vino con alta precisión. 

PCR para el vino

Algunos de los problemas que el vino puede presentar a lo largo de su distribución están relacionados con cambios en sabor, aroma, color y apariencia. Esto se debe a que las viñas cuentan con características organolépticas que pueden producir diversos microorganismos en el proceso de elaboración, generando grandes pérdidas en la industria.

Para detener esta contaminación, durante años se implementó una técnica manual basada en el cultivo microbiológico en placas, retrasando la producción y elevando los costos. Estas limitaciones motivaron a los académicos del INTA a desarrollar e implementar innovadoras metodologías moleculares que permitan optimizar dicho procedimiento. 

La tecnología desarrollada consiste en la generación de un kit de identificación rápida de levaduras y bacterias lácticas en el vino, generando menos pérdidas por contaminación. La iniciativa es capaz de obtener en menos de 48 horas información de los cultivos microbiológicos en las viñas mediante un sistema cuantitativo de identificación molecular independiente, o también conocido como PCR (qPCR). 

Para la investigadora U. Chile y líder de la iniciativa, Verónica Cambiazo, “este es un proyecto que lleva muchos años optimizando la industria vinícola. El kit que diseñamos  permite optimizar los procedimientos, de manera rápida, segura y específica”.

El test fue adaptado para ser utilizado en cualquier etapa de la elaboración del vino, aislando organismos desde su hábitat natural mediante el uso de tecnologías de última generación que permiten la interpretación de la información genómica en las secuencias del ADN del vino.