Las Harinas No Convencionales (HNCs), son aquellas elaboradas a partir de materias primas distintas al trigo. En esta amplia categoría se incluyen las  harinas obtenidas de fuentes animales y vegetales, que a su vez pueden mezclarse entre sí o con otras materias primas de alto valor nutricional y/o tecnológico, para obtener productos con propiedades nutricionales y/o sensoriales mejoradas, que satisfagan las necesidades de la industria y los consumidores.

En este escenario, las principales tendencias de consumo se relacionan con la salud, estilo de vida saludable y alimentación consciente. Destacan el consumo de alimentos libres de gluten, ricos en proteína y altos en fibra dietética, bajos en azúcares simples, ricos en compuestos bioactivos como vitaminas y antioxidantes. “Las HNCs obtenidas de fuentes vegetales son de particular relevancia, dado que las plantas presentan una alta diversidad en su composición química, constituyendo una fuente innovadora de ingredientes para formular alimentos con propiedades nutricionales y/o sensoriales mejoradas”, comenta Ana Sandoval, Ing. en alimentos de INIA.

Desde el punto de vista nutricional, existe gran diversidad de materias primas vegetales no tradicionales que pueden aprovecharse para desarrollar HNCs ricas en proteínas o aminoácidos, como leguminosas, frutos secos, semillas oleaginosas; o ricas en carbohidratos complejos (fibra dietética soluble e insoluble), como legumbres, cereales de grano entero, cáscaras de frutas y vegetales, algas y semillas. La ventaja de utilizar harinas de granos enteros es que además son fuente de otros nutrientes importantes, además de vitaminas y minerales. Algunas harinas son naturalmente bajas en grasas, mientras que otras aportan algunos ácidos grasos esenciales, como las elaboradas a partir de frutos secos y semillas. “Sin embargo, estas son vulnerables a la oxidación, lo que afecta su vida útil, por lo que es necesario tener ciertas consideraciones para su producción y utilización. A su vez la mayoría de las harinas vegetales, en especial aquellas elaboradas a partir de tubérculos, cereales y algunas legumbres, se caracteriza por tener un alto contenido de carbohidratos en la forma del almidón. Bajo ciertas condiciones, este carbohidrato de estructura compleja puede ser útil para la obtención de almidón resistente con actividad prebiótica. Por otra parte, las HNCs de origen vegetal obtenidas de granos enteros aportan una gran diversidad de compuestos bioactivos como beta glucanos, compuestos fenólicos, pigmentos, entre otros”, explica Javier Zúñiga, especialista de INIA.

Cabe indicar que las HNCs se pueden utilizar para formular diversos tipos de alimentos, ya sea como materia prima principal o en mezclas con harinas convencionales, como el trigo. El objetivo principal es modificar el perfil nutricional y/o sensorial de los productos, de manera que puedan satisfacer las necesidades de los consumidores finales. No obstante, el objetivo también puede ser tecnológico o económico, como la prolongación de la vida útil o la reducción de los costos de procesamiento, lo que resulta de interés tanto para la industria como para el consumidor. Este tipo de HNCs se presenta además como una alternativa para personas que sufren intolerancias alimentarias como es el caso de celíacos.

De acuerdo a lo anteriormente expuesto, la producción y utilización de HNCs ofrece soluciones y también desafíos: los productos finales deben ser nutricionalmente diferenciados, poseer características tecnológicas y sensoriales adecuadas, mientras que sus costos de producción y sus precios deben ser competitivos. INIA cuenta con una línea de I+D+i específica para el desarrollo de ingredientes y aplicaciones alimenticias en base a HNCs, que cuenta con las capacidades profesionales, de infraestructura y equipamiento necesarios para abordar los desafíos que surgen de su producción y utilización.

Este importante tema será analizado en el Seminario Nacional Harinas no Convencionales, organizado por INIA vía plataforma zoom, y que congregará a connotados investigadores y representantes del sector privado. La actividad se llevará a cabo el miércoles 14 de julio, a partir de las 9 horas. Inscripción en el siguiente