El Centro de Genómica Nutricional de La Araucanía (CGNA) publicó en una revista internacional Plant Foods for Human Nutrition la primera radiografía completa de la composición nutricional de ocho hortalizas producidas en La Araucanía, lo que permite monitorear la calidad nutricional de los alimentos que se producen en la región.

Los resultados de la investigación permitirán a la industria alimentaria modelar esta información para desarrollar nuevos ingredientes y/o suplementos para segmentos específicos de consumidores, con requerimientos nutricionales especiales.

El estudio entrega datos locales sobre la calidad de las hortalizas obtenidas en La Araucanía y preservar las características nutricionales en los vegetales. Para ello, se diseñaron protocolos de liofilización (deshidratado al vacío a bajas temperaturas), para alargar su vida útil y mantener sus propiedades.

La idea, gestada en conjunto con pequeños productores de la Asociación Gremial Hortícola de la región, les entrega una alternativa de comercialización con un alto valor agregado, teniendo una opción atractiva no solo en Chile, sino también en el extranjero.

“Junto con demostrar y certificar su calidad nutricional, desarrollamos productos liofilizados (contenido de agua menor 7%), lo cual permite mantener su calidad nutricional, distribuir a largas distancias sin refrigeración, ocupar menores volúmenes de carga, disminuir los costos de transporte y alcanzar mercados sofisticados”, dijo el Dr. Mauricio Opazo Navarrete, líder de la investigación.

Investigación

El Centro de Genómica Nutricional Agroacuícola se enfocó en estudiar ocho hortalizas tradicionales: acelga, espinacas, cilantro, puerro, zanahoria, arvejas y choclo.

Esta investigación de tres años, utilizó más de cincuenta protocolos de cromatografía líquida (HPLC), cromatografía gaseosa (GC) y otras técnicas de detección y cuantificación para determinar su contenido de proteínas, aminoácidos, lípidos, carbohidratos, fibra y cenizas y de micronutrientes tales como vitaminas, minerales y antioxidantes.

Cabe señalar que en la actualidad se ocupa información de otros países para medir el valor nutricional, y “considerando los efectos del cambio climático y las características de la agricultura en cada territorio, no permitía modelar con certeza la composición real de nuestros productos”, aportó el Dr. Opazo.

Resultados

El estudio demostró que las hortalizas de La Araucanía aportan cantidades relevantes de macronutrientes vitales para la salud como proteínas y fibras, además de aminoácidos esenciales, vitaminas y minerales, sin residuos de pesticidas, lo que permite clasificarlos como ingredientes funcionales y naturalmente producidos.

En este sentido, destacan los altos contenidos de proteínas de las hortalizas de hoja verde liofilizadas como cilantro (33 g/100 g) y espinacas (29 g/100 g). Además, destacan los altos contenidos de aminoácidos esenciales ramificados (isoleucina, leucina y valina) entre las hortalizas de hoja verde.

Esto es de suma importancia para quienes realizan ejercicio ya que “los aminoácidos ramificados o BCCAs (por su sigla en inglés) actúan como sustrato energético durante la contracción muscular, por lo que están fuertemente ligados a la ganancia de masa muscular”, explicó el Dr. Mauricio Opazo.

Además, encontramos que las zanahorias cultivadas en La Araucanía presentan un alto contenido de vitamina A, mientras que en las arvejas destaca su contenido de vitamina B3. Por su parte, las hortalizas de hoja verde presentan altos contenidos de vitaminas del complejo B, C y E, ideales para el desarrollo de suplementos vitamínicos.

Respecto de su contenido de minerales, calcio, hierro, fósforo y zinc fueron encontrados en altas concentraciones en estos vegetales. Todo esto demuestra la potencialidad de las hortalizas producidas en La Araucanía como fuentes naturales para la suplementación de alimentos.

Junto a lo anterior, y debido a la naturaleza altamente perecible de los vegetales, se estudió la manera de preservar sus propiedades nutricionales en el tiempo, encontrándose en la liofilización la respuesta a este problema.

También se abordó la innocuidad, tema clave para la alimentación saludable y mercados de alta demanda. Se estudiaron 332 residuos de pesticidas de importancia para la industria alimentaria.

Los resultados encontraron que en algunas hortalizas la presencia de solo seis de estos compuestos, en una muy pequeña concentración, lo cual no representa potenciales problemas a la salud de los consumidores y menos obstáculos para competir en mercados externos de alta exigencia.

Esta investigación es relevante, pues permitió desarrollar liofilizados en base a hortalizas con una alta proporción de ingredientes funcionales.

“Acá es importante relevar el rol de la agricultura familiar, quienes producen estas materias primas en forma más natural, lo cual da un valor real en el relato de sus productos”, afirmó el Dr. Haroldo Salvo-Garrido, director científico de CGNA.