Recientemente, nuestra investigadora ACCDIS del Instituto de Ciencias Agroalimentarias, Animales y Ambientales de la Universidad de O´Higgins, Claudia Foerster realizó una guía de buenas prácticas para la prevención de hongos y micotoxinas en los alimentos.

Las micotoxinas son compuestos tóxicos producidos de forma natural por algunos tipos de hongos filamentosos o mohos, que pueden causar enfermedades graves. Las buenas prácticas agrícolas y de manufactura son importantes, ya que, si no se siguen los protocolos de higiene, almacenamiento y secado adecuados, pueden estar presentes en los alimentos que cotidianamente consumimos.

Los hongos no son plantas ni animales, pero sí son fundamentales para la vida en la tierra. Ellos son los responsables de la descomposición de la materia orgánica de casi todos los ciclos biológicos del planeta. Sin embargo, algunos de estos hongos pueden ser perjudiciales para las plantas, disminuyendo la producción agrícola y también para humanos y animales. En condiciones de estrés, estos hongos pueden producir micotoxinas que pueden desarrollar desde cáncer hasta disminución en la inmunidad, diarrea, náuseas y vómitos.   

Las micotoxinas son producidas por los mohos, cuando existen condiciones de escases hídrica, plagas en los cultivos o por exceso de humedad y temperatura en el almacenamiento o secado de los alimentos. Los seres humanos, también pueden consumir micotoxinas a través de alimentos de origen animal (carne, huevo y leche), quienes a su vez se hayan alimentado de piensos (alimentos) contaminados con micotoxinas. Por esta razón la Dra. Claudia Foerster de la Universidad de O’Higgins destaca “Nunca se le debe dar alimentos contaminados con hongos a los animales de abasto. Además, las personas no deben oler el hongo y tampoco cortar el alimento donde se ve el hongo y consumir el resto, ya que las micotoxinas no se ven ni se sienten. Se debe desechar todo el alimento por completo”.

Respecto a las enfermedades que ocasiona el consumir u oler las micotoxinas la Dra. Claudia explica que cada tipo de hongo y micotoxina produce enfermedades diferentes, por ejemplo: las aflatoxinas se encuentran más frecuentemente en frutos secos, frutas deshidratadas, condimentos, lácteos o cereales, pueden producir enfermedad hepática o cáncer de hígado y  la ocratoxina A, asociado a los alimentos como el café, cacao, vino, condimentos, carne de cerdos y cereales puede producir enfermedades renales.  Todas las micotoxinas tienen como efecto, disminuir la inmunidad.

Para comprender un poco más sobre el efecto que tienen las micotoxinas en nuestra la salud, la investigadora invita a la comunidad a ver el siguiente video instructivo sobre el tipo de enfermedades que producen las micotoxinas. Ver aquí.       

En casa, qué podemos hacer para reducir la exposición a estos compuestos

Ante esta inquietud, la Dra. Claudia resalta que es importante no consumir alimentos con hongos, estos se deben eliminar por completo, también se debe desinfectar la superficie donde se encontraba el alimento contaminado, esto con el fin de eliminar los hongos y esporas. Por último, indica que los alimentos (como hierbas, condimentos y frutos) se deben secar en lugares con poca humedad y temperatura “las cocinas son un mal lugar para secar alimentos, pueden aumentar la probabilidad que éstos se contaminen con hongos y micotoxinas”.